Txhua yam khoom noj hauv ntiaj teb niaj hnub no tsis yog nws cov tais diav nkaus xwb, txoj hauv kev ntawm kev npaj lawv, tsis yog siv qee yam khoom siv nyob ntawm cov peev txheej ntuj thiab lub caij nyoog. Txhua lub teb chaws kuj siv nws cov khoom siv hauv chav ua noj: lauj kaub, lauj kaub tais diav, phaj, thiab lwm yam, tab sis tus ua noj yuav tsis muaj riam thaum ua noj, txawm tias lawv saib zoo li cas los yog lawv hu ua.
Japanese tsoos cuisine, uas tsim nyob rau hauv lub 17th thiab 18th centuries, kuj muaj nws tus yam ntxwv, nrog rau ib tug tej yam kev txiav cov cuab yeej siv rau txawv functions thiab tais diav. Tom qab tag nrho, yuav tsum muaj riam hauv chav ua noj, raws li ua ntej los ntawm rab ntaj katana, ob lub zog - ntse thiab ib puas feem pua kev ntseeg.
Ntse ntawm chav ua noj riam hauv Nyiv
Cov tais diav, zoo li cov cuab yeej hauv chav ua noj siv hauv khw noj mov hauv Nyij Pooj, txawv me ntsis ntawm lawv cov khoom noj hauv European cuisine. Tus kws ua zaub mov Japanese riam yog ib qho nyias nyias ob qho tib si ncaj qha thiab hauvpiv txwv. Lawv cov hniav nyias nyias thiab hnyav dua.
Sharpening tsuas yog ntawm ib sab ntawm cov hniav (sab xis nkaus xwb!), uas feem ntau yog nyias thiab nqaim dua li nws cov khoom siv hauv European cuisine, txawm hais tias ob-edged Japanese cov cuab yeej raug xa tawm. Tus kws ua zaub mov noj Japanese rab riam yog ntse tsuas yog rau ntawm pob zeb ntub dej tshwj xeeb xwb.
Lawv cov yam ntxwv yog txuam nrog kev siv riam ua noj ntau ntawm cov ntses Japanese tshwj xeeb thiab cov nqaij nruab deg, siv cov cheese thiab cov kua ntses ntawm ib qho tshwj xeeb sib xws. Txhawm rau txiav cov pob tshab pob tshab rau sushi thiab sashimi, rau kev txiav zoo nkauj uas tsis yog buttered, qhov saum npoo ntawm cov cutlery yuav tsum yog qhov tshwj xeeb.
Ntxiv rau, txoj haujlwm ntawm rab riam siv yuav tsum nyob ntawm cov duab thiab qhov loj ntawm cov hniav, thiab, ntawm chav kawm, ntawm kev txawj thiab kev nyiam ntawm tus ua noj thaum ua haujlwm nrog nws.
Functionality (yog muaj)
Cov haujlwm ntawm Japanese txiav thiab txiav cov cuab yeej tuaj yeem sawv cev raws li hauv qab no:
- tus kws ua zaub mov (tus kws ua zaub mov), qhov loj, dav thiab hnyav, universal;
- Japanese santoku kws ua zaub mov riam, me dua thiab sib dua, ntau yam;
- rau txiav ntses (siv deba), nrog lub dav dav, yooj yim los tuav cov pob txha ntses;
- boning, crescent-shaped, rau ntses, nqaij qaib thiab nqaij, nqaim thiab ntev;
- rau txiav;
- slicers (rau nyias nyias);
- rau sushi thiab sashimi (yanagiba - poj huab tais ntawm riam), tshwj xeeb hlais, hlais nyias kom pob tshab;
- ua sashimi (sashimi bote), ntev thiabrab riam nqaim;
- sirloin;
- rau txiav zaub (nakiri), zoo li lub kaus mom, tab sis nqaim thiab ntse heev;
- rau pluas tshais thiab txiv lws suav;
- rau tev txiv hmab txiv ntoo thiab zaub;
- rau qhob cij, ib txwm nrog cloves, feem ntau ntev, siv rau cov txiv hmab txiv ntoo loj (pineapples, watermelons, melons);
- rau steak;
- rau kev ua crabs (ram kir);
- rau slicing octopus (takobiki), nqaim thiab nyias;
- rau txiav fugu ntses (fugubi), riam ntev tshaj plaws thiab nyias;
- rau cov oysters, cov duab tshwj xeeb thiab tuab, rau lub plhaub qhib thiab txiav;
- rau cheese (nrog ob leeg);
- chav ua noj rau nqaij;
- chav ua noj rau nqaij qaib;
- Pchaki riam.
Cov riam ntev tshaj plaws (oroshi bote) muaj qhov ntev txog li ob metres, siv los txiav cov ntses loj heev. Kuj tseem muaj Japanese kasumi kws ua zaub mov riam. Thiab qhov no tsis yog ib daim ntawv teev tag nrho cov cuab yeej txiav.
Los ntawm kev ua haujlwm, Japanese chav ua noj riam tau muab faib ua 200 hom, ntxiv rau, muaj ntau dua 600 ntxiv rau cov tais diav hauv zos. Rau kev sib piv, tsuas muaj 20 hom hauv Europe.
Nco ntsoov, cov neeg Nyij Pooj tau tsim tsuas yog ob tus pab txiav rau kev ua noj hauv tsev:
- santoku (poj niam hlub nws rau nws ntau yam),
- nakiri rau nyias nyias thiab zoo nkauj txiav zaub.
Txoj cai xaiv riam
Yuav ua li cas xaiv rab riam yog qhov nthuav dav piav qhia nyob rau hauv thib peb ntawm phau ntawv los ntawm Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalaxy." Txhawm rau ua kom tes tsis nkees, sib dua, thinner thiab ntau dua txawm tias txiav daim yuav xav tau:
- Tshwj xeeb hniav ntev, dav thiab tuab,
- ib qho hnyav thiab qhov chaw raug ntawm qhov chaw ntawm lub ntiajteb txawj nqus ntawm cov cuab yeej txiav.
Cov kev cai no tau hais meej los ntawm txhua tus kws ua zaub mov.
riam yuav loj npaum li cas
Qhov loj ntawm cov txuj ci Japanese chav ua noj riam feem ntau yog me dua li cov European: lawv luv dua thiab nqaim dua. Txawm li cas los xij, lawv qhov hnyav tsis yog tsawg, tab sis ntau dua li cov European zoo sib xws hauv kev ua haujlwm. Qhov no yog vim qhov sib txawv ntawm cov khoom siv thiab qhov sib txawv ntawm txoj kev siv cov cutlery. European kws ua zaub mov feem ntau txiav smoothly, tsis nqa riam los ntawm lub rooj txiav. Cov kws ua zaub mov Japanese muaj qhov sib txawv me ntsis, yog li cov cutters luv dua.
Qhov tuab ntawm cov hniav rau cov neeg European feem ntau yog li ob millimeters, rau Japanese - ib thiab ib nrab millimeters.
riam yuav tsum ua li cas
Cov cuab yeej hauv chav ua noj feem ntau yog hlau. Cov pob zeb tshiab (ceramic), sib xyaw, titanium thiab lwm yam riam hauv cov khw noj mov hauv Nyij Pooj tsis yog siv los ua chav ua noj lossis chav noj mov. Txawm hais tias lub chaw tsim khoom tseem ceeb ntawm cov cuab yeej ceramic yog Nyiv. Nyob rau hauv Russia, yas Suav fakes feem ntau muag nyob rau hauv lub guise ntawm ceramic riam.
Cov khoom ntawm cov hlau tuaj yeem muab faib ua ob hom loj: carbon steel nrog cov pa roj carbon ntau ntawm 1.0-1.5% thiab cov hlau tsis tshua muaj carbon cov ntsiab lus ntawm 0.5-0.6%.
In JapaneseHauv cov khw noj mov, cov cuab yeej txiav ua los ntawm cov pa roj carbon siab yog feem ntau. Qhov zoo tshaj plaws Japanese kws ua zaub mov riam ua los ntawm Damascus steel. Lawv yog cov nyuaj, sharper, tab sis kuj yooj yim dua. Nyob twj ywm ntse ntev. Lawv yog sharpened tsuas yog nyob rau hauv ib tug ntub pob zeb. Nov yog pob zeb tshwj xeeb. Nws yog tsim los rau sharpened hauv dej. Raws li kev txheeb xyuas, kws ua zaub mov hauv Nyij Pooj tsis siv lwm txoj hauv kev. Xws li riam sai sai xeb, npog nrog ib txheej ntawm oxide zaj duab xis. Tab sis nws tsis txaus ntshai. Nrog rau kev siv ntev, cov quav hniav tiv thaiv kev hloov ntawm qhov tsw ntawm riam mus rau zaub mov. Alloy steel cov cuab yeej tsis muaj plaque. Lawv saib tshiab, tsw tsw lwj.
Hauv European cuisine, stainless hlau riam yog suav hais tias yog qhov zoo tshaj plaws, vim tias lawv yuav tsum tau ua kom zoo dua qub, lawv hloov tau ntau dua (thiab yog li ntawd ntau dua). Kev ua kom zoo ntawm cov cuab yeej zoo li no tuaj yeem ua tiav ntau txoj hauv kev. Siv nyob rau hauv European cov khw noj mov thiab cov cuab yeej ua los ntawm cov hlau alloy. Doped nrog chromium, molybdenum, vanadium, thiab lwm yam.
Lawv muaj cov yam ntxwv phem me ntsis piv rau Damascus steel: lawv tau npub ntau dua, ua tsis tiav thiab yuav tsum tau hloov pauv. Tab sis rab riam zoo li no tuaj yeem kov tau yooj yim thiab ntse nyob rau hauv ib txwm muaj.
Cov kws ua zaub mov zoo ntawm txhua chav ua noj yuav muaj lawv tus kheej cov kev pabcuam txiav uas lawv nyiam "co" dua, tsis pub leej twg siv. Thiab lawv feem ntau ntse lawv cov cuab yeej lawv tus kheej.
Khau yog ib feem tseem ceeb rau tus kws tshaj lij
Chav ua noj riam tuav tau ib txwm ua ntoo. Tshwj xeeb ua tiav, nws tsis tso caiplam tes, tab sis tsis ua rau nws raug mob. Cov ntoo ntawm cov tsiaj muaj txiaj ntsig (ebony, liab) muab cov riam tshwj xeeb rau qhov muag ntawm Japanese kws ua zaub mov thiab cov neeg sau khoom. Tab sis cov duab ntawm tus kov yog qhov tseem ceeb tshaj: nws yuav tsum tiaj tus, muaj lub ntsej muag ellipse (European cuisine) lossis polyhedron (Japanese cuisine) hauv ntu.
Tam sim no, ntau hom ntoo, ntau yam yas, hlau yog siv los tsim cov riam hauv chav ua noj.
Shape and balance
Cov duab ntawm chav ua noj riam hauv Nyij Pooj yog qhov zoo li cov dej noo thiab cov khoom ua tiav los ntawm lawv yuav luag tsis poob ntawm qhov sib txuas ntawm cov hniav thiab kov. Nws yog kev tu cev ntau dua thiab yooj yim dua thaum ntxuav cov cuab yeej.
Sib npaug riam - tsim nws qhov chaw ntawm lub ntiajteb txawj nqus nyob rau hauv ib qho chaw. Qhov kev sib npaug li niaj zaus yog nws qhov chaw nyob nruab nrab ntawm qhov ntev ntawm rab riam. Yog tias cov cuab yeej txiav yog siv los ntawm tus kws tshaj lij, piv txwv li rau kev ua haujlwm tsis tu ncua ntawm kev txiav, txiav, deboning, qhov nruab nrab ntawm lub ntiajteb txawj nqus rau kev yooj yim ntawm kev ua haujlwm yuav tsum tau hloov mus rau ntawm cov hniav los yog kov thiab nyob ntawm cov ntsiab lus sib txawv, nyob ntawm seb tus nqi ua haujlwm. ntawm cov haujlwm ua los ntawm nws. Tsuas yog tom qab ntawd peb tuaj yeem tham txog qhov sib npaug zoo, uas ua rau muaj kev txaus siab rau cov neeg ua haujlwm nrog cov cuab yeej txiav zoo li no.
Ib tug kws tshaj lij yuav tsum sib npaug ntawm cov hniav thiab tuav. Qhov kev sib npaug no yog kev kos duab tiag tiag. Cov tswv tiag tiag thiab lawv tej hauj lwm muaj nuj nqis los ntawm connoisseurs li suab paj nruag Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ntxhais: teeb meem thiab cuab yeej
Txhua tus tswv tsev paub yuav ua li caslub sharpening ntawm cov cuab yeej txiav yog ib qho tseem ceeb. Nyob rau hauv Nyiv, muaj txawm lub sij hawm tshwj xeeb rau lub sij hawm ntawm sharpening - "kirinaka". Cov neeg Nyij Pooj ua nws txoj kev sib txawv kiag li. Lub kaum ntse ntse sib txawv, qhov sib txawv ntawm qhov qhovntsej thiaj tsis mob, qhovntsej thiaj tsis mob lawv tus kheej, thiab lwm yam. Qhov no yog hu ua "riam geometry". Thiab nws yog ib qho tseem ceeb heev los tiv thaiv nws rau kev ua haujlwm raug ntawm lub cuab yeej. Txawm hais tias nyob rau hauv Japanese thiab European cuisine cov "geometries" txawv heev.
Qhia rau pib ua noj
Thaum ua haujlwm nrog rab riam, nws tseem ceeb:
- ua tib zoo ntxuav cov laug cam thiab tag nrho cov cuab yeej tom qab ua haujlwm;
- Japanese chef's riam rau qhov nws xav tau, thiab rau lub hom phiaj no;
- tuav lub cuab yeej thaum txiav zoo li no: peb ntiv tes ntawm tus kov, ib qho ntawm cov hniav;
- tuav rab riam thaum txiav (qos qhov muag, piv txwv li) nrog ob ntiv tes;
- txhuam hniav txiav txiav txiav nrog lub pob tw, tsis yog hniav;
- tom qab siv, cov cuab yeej yuav tsum tau ntxuav, qhuav thiab nco ntsoov nkaum hauv qhov chaw;
- muas cov cuab yeej txiav zoo.
Yuav xaiv riam
Zoo tshaj plaws Japanese chav ua noj riam yog tsim los ntawm cov tuam txhab:
- Ntiaj Teb - Thov cov hlau zoo;
- Kanetsugu - tso lawv tus kheej ua tus tuav ntawm Japanese kab lis kev cai;
- Masahiro - thov hais tias lawv cov cuab yeej yog riam qub tshaj plaws ntawm thaj av ntawm Rising Sun.
Yuav txiav cov cuab yeej ntawm ib tus tswv Japanese, txawm tias me me, koj tau txais kev kos duab tiag tiag.
Koj tuaj yeem, tau kawg, ua tus kws ua zaub mov Japanese santoku riam nrog koj tus kheej tes, nrogetching ntawm cov hniav, raws li tau hais nyob rau hauv ib qho ntawm cov chav kawm master hauv Youtube, tab sis nws tsis zoo li tias koj yuav tau txais qee yam tsim nyog tam sim ntawd.
